Debbys Blog

In Großen Getränkebetrieben findet man eine Vielzahl von verschiedenen Filtern. Im Hausgebrauch ist dieser Vorgang meistens der Knackpunkt warum viele Produkte nicht gelingen. Durch eine Fehlende Filtration sinkt die Haltbarkeit rapide und die Produkte schmecken niht sehr lange. Wer schonmal mit Trichterfiltern gekämft hat (man bekommt sie unteranderem in Abotheken) musste festellen das die Schwerkraft nur sehr langsam arbeitet und des dadurch zu einem langen Kontakt der Produkte mit Sauerstoff kommt. Die Produkte verlieren bei der Prozedur enorm an Qualität. Da Schichtenfilder mit Pumpen oft sehr teuer und auch zu goß sind bleibt allerdings nich viel übrig. Auch die Filtration über einen Schichtenfilter mit Schwerkraft ist umständlich. Ich Persönlich habe mir ein Gerät gekeuft das sich Vinomat nennt. Das system ist toll. Und ich denke geübte Tüftler konnen sich das Prinziep zu Nuze machen. Es ist ein kleiner Schichtenfilter. Der sonst fehlende Druck wird über eine Luftpumpe direkt auf den Tank gegeben. Die Filtration ist zwar immernoch mit viel Sauerstoffkontakt verbunden jedoch geht sie vergleichsweise schnell.

Ich schneide nun schon seit Jahren Reben und immer wieder kommen Menschen zu mir das ich Ihre Reben aber euch andere Streucher verschneiden soll. Ich denke das vielen nicht bewust ist warum man Reben schneidet und was man beachten sollte. Ich möchte hier keine Theoretische Abhandlung Verfassen da es Hierüber genügend Bücher gibt.

 Wichtig ist das man Reben Verschneidet, um sie in Form zu Halten, um die Qualität zu verbessen, auch um Krankheiten Vorzubeugen und noch vielem mehr.

Für den Hausgebrauch emfehle ich immer wieder einen Schnitt der sich Kordon nennt. Hiefür legt man im einem Jahr Ein bis Drei Triebe Quer. Im folgenden Jahr schneidet man Kurze Zapfen mit Ein bis Zwei sichtbaren Augen (diese Knubel aus dehnen die neuen Triebe kommen). Und im folgenden Jar schneden man Wieder die Triebe zu Zapfen. Aller Paar Jahre wenn die Arme anfangen zu Verkahlen sollte man wieder neue Triebe auflegen.

der Schnitt erfolgt In der Zeit nach Blätterfall bis die Rebe wieder anfängt wasser zu ziehen und die Knospen (Agen) anfangen sich zu Vergrößern.

Damit die Rabe weiterhin in form bleibt sollten längere Alttriebe immer in die Wagerechte gebracht werden. Diesen Vorgang nennt man Biegen oder Gerten.

Gärung

Die Gärung ist der Prozess in dem der Zucker durch Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgesetzt wird.
Der Begriff Obergärige- und Untergärige Hefe stammt daher, das es Hefen gibt die sich zusammen lagern und durch das entstehende CO2 nach oben steigen und Hefen die einzeln sind und beim Absterben nach unten sinken. Für die Herstellung von Weizenbier wird Traditionell ein Hefestamm gewählt der zu den Obergärigen gehört.
In großen Brauereinen wird eine Reinzuchthefe in Würze vorgezogen und in Flüssiger Form dazugegeben. Eine Alternative ist Trockenhefe, diese Hefe muss vor dem Einsatz erst wider rehydriert werden. Hierzu wird warmes Wasser mit der Hefe bestreut und nach kurzer Zeit verrührt. Nach etwa 10 min wird die gleiche Menge wie beim Wasser an Würze langsam dazugegeben. Das Gemisch wird dann an einen warmen Ort gestellt (Heizung oder Wasserbad ca. 20 °C). Die Hefe muss bei der Zugabe aktiv sein, zu erkennen ist dies am Schaum auf der Flüssigkeit. Der Temperaturunterschied bei der Zugabe zur Würze sollte so gering wie möglich sein. Nach der Zugabe soll nach Möglichkeit gerührt werden.
Um die Gärung zu kontrollieren wird regelmäßig der Extrakt gemessen. Aus den Daten kann dann eine sogenannte Gärkurve erstellt werden. Am Anfang der Gärung werden die Gase die entstehen noch abgelassen um negative Aromen entweichen zu lassen. Später wird der Gärbehälter verschlossen. Durch den Druck der dann entsteht wird das CO2 im Bier gebunden. Hier Liegt auch der Knackpunkt warum es schwierig ist Bier selber herzustellen. Entweder man versucht es mit Flaschengärung, oder man besitzt einen Behälter der für eine Gärung unter Druck geeignet ist, oder man bekommt schales Bier.

Lagerung:

Nach der Gärung wird das Bier von der abgesetzten Hefe getrennt, den Vorgang nennt man Schlauchen. Die Lagerung findet  bei kühlen Temperaturen statt.

Würzherstellung  (schroten, maischen, läutern, Würze kochen, Sedimentiren im Whirlpool, kühlen)
Ziel im Sudhaus ist es die Stärke in vergärbaren Zucker umzuwandeln und diesen in Lösung zu bringen.  

 

Sudhaus

Damit die Enzyme beim anschließenden Maischen wirken können muss das Malz zerkleinert werden. Der Mehlkörper wird aufgebrochen und die Oberfläche vergrößert. Beim Gerstenmalz ist die Kunst die Spelzen zu erhalten und das Innere Korn zu zerkleinern. Die Spelzen sind wichtig für das spätere abläutern. In manchen Brauereien wird das Schrot leicht befeuchtet damit die Spelzen flexibler werden und damit besser erhalten bleiben beim Schroten.

Maischen

Das Maischen ist der wichtigste Schritt im Sudhaus. Es wird das Malzschrot mit Wasser vermischt (Maische
 Nur ein kleiner Teil der Inhaltstoffe des Schrotes sind löslich. Ins Bier gelangen aber nur die gelösten. Ziel des Maischens ist möglichst viel unlösliche in lösliche Stoffe umzuwandeln. Die Gesamtheit der gelösten Stoffe nennt man Gesamtextrakt, dazu gehören Zucker Dextrine, Mine-ralstoffe und bestimmte Eiweißstoffe. Die Umwandlung von Stärke zu Zucker soll möglichst Vollständig sein (hoher vergärbarer Extrakt) und geschieht durch verschiedene Enzyme die man bei ihrer Optimaltemperatur wirken lässt. Der Abbau der Stärke geschieht in  den folgenden 3 Schritten.
Verkleisterung:
In warmem Wasser lagert die Stärke Wassermoleküle an, dadurch erfolgt eine Volumenzunahme der Stärkekörner die bis zum Platzen führt. Die Viskosität der Lösung steigt mit zunehmendem Verkleisterungsgrad. Durch die Auflösung der festen Strukturen des Stärkekorns können die in der Lösung enthaltenen Enzyme viel besser wirken. Während bei einem Korn der Stärkeabbau bis zu mehreren Tagen dauern kann wird die Stärke in der Maische in wenigen Stunden abgebaut. Die Optimaltemperatur für eine gute Verkleisterung liegt um die 60 °C.
Verflüssigung:
Herabsenken der hohen Viskosität der Stärke durch α – Amylase.
Verzuckerung:
Durch Enzyme wird die Stärke in Dextrine und dann in Maltose umgewandelt. Die Stärke besteht aus Amylose und Amylopektin. Das sind Ketten aus Glucoseeinheiten. Die Amylose ist unverzweigt und das Amylopektin hat Seitenketten. Bei der Spaltung kommen zwei Enzyme zum Wirken. Die α – Amylase Spaltet die Stärke in Kleinere Ketten (Dextrine), wobei sie dabei mitten in der Kette Spaltet weswegen man sie als Endoenzym bezeichnet. Die β – Amylase Spaltet immer zwei Bausteine ab (Maltose), dies tut sie immer am Anfang und Ende einer Kette weswegen man sie als Exoenzym bezeichnet. Die α – Amylase macht also sozusagen die Vorarbeit damit die β – Amylase möglich viele Enden und Anfänge einer Kette hat und somit schneller wirken kann (β – Amylase alleine würde mehrere Tage brauchen).
Beim Spalten durch die β – Amylase entstehen auch andere Zucker wie Glucose und Maltotriose. Wichtig ist beim maischen die Temperatur bei denen die Enzyme am besten wirken. Die α – A-mylase  wirkt bei 70 – 74 °C und wird bei 80 °C zerstört. Die β – Amylase wirkt bei 58 bis 64 °C wobei sie sehr Temperaturempfindlich ist und schon ab 65°C inaktiviert wird.
Der Abbau der Stärke kann Sichtbar gemacht werden. Die Stärke verfärbt sich bei Jodzugabe Blau bei gutem Abbau entsteht keine Färbung (Jodprobe).

Läutern

Die Maische besteht am Ende des Maischprozesses aus gelösten und ungelösten Stoffen. Das Läutern dient der Phasentrennung zu Treber (ungelöste Stoffe) und Würze (wässrige Lösung).
Der Treber dient als Filterschicht. Um eine gute Filterschicht zu erreichen benötigt man die Spelzen des Gerstenkorns.
Um die Filterschicht optimal aufzubauen wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt und Ruhen gelassen. Durch die Ruhephase setzen sich die Treber am Boden auf einem Sieb ab. Am Anfang läuft die Würze noch Trüb und wird deshalb wieder von oben in den Läuterbottich gepumpt. Setzt sich die Filterschicht zu, hackt man auf und pumpt wieder um bis es wieder klar läuft.
Der Abläuterprozess besteht aus zwei Phasen. Die erste Phase dient dazu den flüssigen Teil (wässrige Lösung) vom festen Teil (Treber) zu trennen. Das Produkt welches dabei abfließt wird Vorderwürze oder Hauptguss genannt. Die zweite Phase dient dazu die löslichen Stoffe möglichst Vollständig vom Treber zu trennen. Hierfür wird mit Wasser mehrfach ausgewaschen (Nachgüsse).
Das Auswaschen wird durch mehrmaliges messen des Extraktes überwacht
Das Restwasser mit zu wenig Extrakt wird Glattwasser genannt und in großen Brauereien zur nächsten Maische dazugegeben

Würze kochen

Es gibt verschiedene Gründe für das Kochen. Zum einen Sollen die Enzyme inaktiviert werden und Keime abgetötet werden. Zum anderen soll der zugegebene Hopfen isomerisiert werden. Weiterhin werden Eiweiße und Komplexe dieser ausgeschieden. Und es kommt zu Farb- und Aromabildung. Unerwünschte Aromen werden ausgedampft. Wichtig ist auch das hier der Extraktgehalt eingestellt wird.

Whirlpool, kühlen

Der Whirlpool dient der Eiweißabscheidung. Hierfür wird die Würze Seitlich und schräg in ein Gefäß gepumpt sodass sich die Flüssigkeit rotiert und sich das Eiweiß besser unten absetzt.

Hallo,

Ich versuchs mal mit diesem blog… Bin gespannt was daraus wird!

Diehnen soll er mir um ein paar gedanken von mir zu sortieren, und vieleicht können ja auch andere etwas damit anfangen…